সম্প্রতি একটি গবেষণায় বলা হয়েছিল যে লাল বা প্রসেসড মাংস খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য ততটা ক্ষতিকর নাও হতে পারে।
গবেষণার শিরোনামগুলো ছিল প্রায় সব জায়গায়: ‘লাল মাংস খাওয়া ঠিক আছে।’ এই বক্তব্যের উৎস ছিল ২০১৯ সালের ১ অক্টোবর Annals of Internal Medicine-এ প্রকাশিত একটি গবেষণা।
একটি আন্তর্জাতিক গবেষক দল পাঁচটি সিস্টেমেটিক রিভিউ পরিচালনা করে, যেখানে লাল ও প্রসেসড মাংসের প্রভাব হৃদরোগ, ক্যান্সার, ডায়াবেটিস এবং অকাল মৃত্যুর মতো বিভিন্ন স্বাস্থ্য সমস্যার ওপর বিশ্লেষণ করা হয়।
গবেষকরা দেখেছেন যে লাল বা প্রসেসড মাংস ক্ষতিকর—এ যুক্তি খুবই দূর্বল (low evidence)। তাদের পরামর্শ ছিল: স্বাস্থ্যগত কারণে লাল বা প্রসেসড মাংস খাওয়ার পরিমাণ কমানোর প্রয়োজন নেই।
গবেষণায় দেখা গেছে, লাল মাংসে প্রচুর প্রোটিন থাকে, যা পেশি গঠনে সাহায্য করে, ভিটামিন B12 থাকে যা রক্তকণিকা তৈরি করে। উদাহরণস্বরূপ, ৩ আউন্স মাংসে দৈনিক প্রয়োজনীয় প্রোটিনের প্রায় ৪৫% এবং B12-এর ৩৫% পাওয়া যায়। এছাড়া এতে জিঙ্ক থাকে, যা টেস্টোস্টেরন উৎপাদনে সাহায্য করে এবং সেলেনিয়াম থাকে যা শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। আয়রনও প্রচুর পরিমাণে থাকে।
মানুষ হাজার হাজার বছর ধরে গরুর মাংস খেয়ে আসছে। প্রথম গৃহপালিত গবাদি পশু প্রায় ১০,০০০ বছর আগে মধ্যপ্রাচ্যে ছিল, পরে অভিবাসনের মাধ্যমে আফ্রিকায় ছড়িয়ে পড়ে।
সময় অনেক বদলেছে—সাভানা থেকে খাবারের টেবিল পর্যন্ত গরুর মাংসের যাত্রা দীর্ঘ। আজকের গরুর মাংস আগের চেয়ে অনেক আলাদা দেখালেও, এটি এখনো প্রোটিন, ভিটামিন ও খনিজের একটি শক্তিশালী উৎস।
গরুর মাংস প্রোটিন ও অন্যান্য পুষ্টির ভালো উৎস, তবে এতে কোলেস্টেরল ও স্যাচুরেটেড ফ্যাটও থাকে, যা রক্তনালিতে চর্বি জমার ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
গরুর মাংস পরিমিত পরিমাণে খেলে স্বাস্থ্যকর ডায়েটের অংশ হতে পারে।
রক্তের স্বাস্থ্য
ঝুঁকিতে থাকা ব্যক্তিদের ক্ষেত্রে গরুর মাংস আয়রনের ঘাটতি প্রতিরোধে সাহায্য করতে পারে।
রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা ও ক্ষত নিরাময়
গরুর মাংসে জিঙ্ক থাকে, যা শরীরের ক্ষত সারাতে এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা শক্তিশালী করতে সাহায্য করে। শিশু ও কিশোরদের বৃদ্ধি ও বিকাশের জন্যও জিঙ্ক গুরুত্বপূর্ণ।
পেশীর কার্যকারিতা
প্রোটিন পেশীর স্বাস্থ্যের জন্য অপরিহার্য। এটি দৈনন্দিন ক্ষয়ে যাওয়া পেশী টিস্যু পুনর্গঠন করে এবং নতুন পেশী গঠনে সাহায্য করে।
একটি পরিবেশন গরুর মাংস দৈনিক প্রোটিনের চাহিদা পূরণে সাহায্য করে, যা পেশী ক্ষয় রোধ করতে পারে। বিশেষ করে বয়স্কদের ক্ষেত্রে এটি দুর্বলতা ও ভারসাম্যহীনতা কমাতে সহায়ক।
পুষ্টি
প্রতি পরিবেশনের পুষ্টিমান (৩ আউন্স রান্না করা গরুর মাংস)
ক্যালোরি: ১৭৯
প্রোটিন: ২২ গ্রাম
ফ্যাট: ৯ গ্রাম
কার্বোহাইড্রেট: ০ গ্রাম
ফাইবার: ০ গ্রাম
সুক্রোজ: ০ গ্রাম
গরুর মাংস আয়রনের উৎস। পরিমাণ কাটভেদে পরিবর্তিত হয়। যেমন, ৩ আউন্স রোস্টেড স্যারলয়নে প্রায় ৮% দৈনিক আয়রন থাকে, আর টেন্ডারলয়নে থাকে প্রায় ১৫%।
এতে আরও রয়েছে:
ফসফরাস
ভিটামিন বি৩
ভিটামিন বি ৬
ভিটামিন বি ১২
জিঙ্ক
পরিবেশনের পরিমাণ
একটি পরিবেশন হলো প্রায় ৩ আউন্স রান্না করা গরুর মাংস (ছোট একটি বার্গারের সমান)। যেহেতু লাল মাংসের সাথে কিছু স্বাস্থ্যঝুঁকি যুক্ত, তাই এই পরিমাণ বা তার কম খাওয়া উচিত।
কীভাবে প্রস্তুত করবেন
চর্বি ও কোলেস্টেরল কম রাখতে রান্নার পদ্ধতিতে এমনভাবে রান্না করুন যাতে অতিরিক্ত চর্বি ঝরে যায়, যেমন গ্রিলিং, ব্রয়লিং বা রোস্টিং।
কিছু উপায়:
হার্বস ও মসলা মেখে গ্রিলে রান্না করা
সবজি দিয়ে স্কিউয়ারে (কাবাব) রান্না করা
লবণ, গোলমরিচ ও মসলা দিয়ে রোস্ট করা
সূত্র: ওয়েব এমডি, হেলথ হার্ভাড