বার্গার, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই কিংবা ভাজা মুরগির সঙ্গে কেচাপ খেতে পছন্দ করেন অনেকেই। সাধারণত কেচাপ বলতেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে টমেটো দিয়ে তৈরি লাল রঙের ঘন সস। তবে টমেটো ছাড়াও যে কেচাপ তৈরি করা যায়, তা হয়তো অনেকেরই অজানা। ফিলিপাইনে বেশ জনপ্রিয় এমনই একটি সস হলো কলার কেচাপ।
পাকা কলা, ভিনেগার, চিনি ও বিভিন্ন মসলার মিশ্রণে তৈরি এই সসের স্বাদ মিষ্টি, টক ও ঝাল। দেখতে অনেকটা টমেটোর কেচাপের মতো হলেও স্বাদে রয়েছে ভিন্নতা। ফিলিপাইনের খাবারের সংস্কৃতিতে বিশেষ জায়গা করে নেওয়া এই সস চাইলে ঘরেই তৈরি করতে পারেন।
খাদ্যপ্রযুক্তিবিদ মারিয়া ইয়ালাগান ওরোসা কলা দিয়ে কেচাপ তৈরির ধারণা বিকাশে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখেন। পাকা কলার সঙ্গে ভিনেগার, চিনি, রসুন, পেঁয়াজ ও বিভিন্ন মসলা মিশিয়ে তৈরি করা হয় এই সস। পরে বাণিজ্যিক উৎপাদন শুরু হলে ফিলিপাইনের মানুষের কাছে এটি ক্রমেই জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
কলা দিয়ে তৈরি হলেও কলার কেচাপের রং অনেক সময় উজ্জ্বল লাল দেখা যায়। এর কারণ, বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত অনেক কলার কেচাপে লাল খাদ্যরং ব্যবহার করা হয়। তবে সব ধরনের কলার কেচাপের রং একই রকম নয়। উপকরণ ও প্রস্তুতপ্রণালির ওপর নির্ভর করে এর রঙের পার্থক্য হতে পারে।
স্বাদের দিক থেকেও এটি টমেটোর কেচাপ থেকে আলাদা। কলার কেচাপ সাধারণত বেশি মিষ্টি এবং এতে ফলের স্বাদ পাওয়া যায়। অন্যদিকে ভিনেগারের টক ভাব ও মসলার ঝাঁজ মিষ্টির সঙ্গে ভারসাম্য তৈরি করে। ফলে সসটিতে পাওয়া যায় মিষ্টি, টক ও ঝালের অনন্য মিশ্রণ।
যেসব খাবারের সঙ্গে খাওয়া হয় কলার কেচাপ
দেশটির ঐতিহ্যবাহী খাবার লুম্পিয়ার সঙ্গেও পরিবেশন করা হয় এই সস। লুম্পিয়া হলো পুর দিয়ে তৈরি একধরনের রোল, যা সাধারণত ভেজে খাওয়া হয়। এর সঙ্গে কলার কেচাপের মিষ্টি-টক স্বাদ খাবারকে করে তোলে আরও উপভোগ্য।
ঘরেই তৈরি করুন কলার কেচাপ
বাংলাদেশে কলা সহজলভ্য হওয়ায় খুব বেশি ঝামেলা ছাড়াই ঘরে তৈরি করা সম্ভব এই সস। প্রয়োজন হবে কয়েকটি সাধারণ উপকরণ, যা বেশির ভাগ রান্নাঘরেই পাওয়া যায়।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
পাকা কলা চটকে নেওয়া ২ কাপ
মাঝারি আকারের পেঁয়াজ কুচি ১টি
রসুন কুচি ৪ কোয়া
আদা কুচি সামান্য
সাদা ভিনেগার ২০০ মিলিলিটার
চিনি বা বাদামি চিনি স্বাদমতো
টমেটো পেস্ট দেড় টেবিল চামচ
মরিচ বা গোলমরিচ স্বাদমতো
দারুচিনি গুঁড়া আধা চা-চামচ
হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ
সামান্য তেল, লবণ ও প্রয়োজনমতো পানি
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথম ধাপ: একটি কড়াইয়ে সামান্য তেল গরম করুন। এতে পেঁয়াজ, রসুন, আদা ও মরিচ দিয়ে হালকা ভেজে নিন। উপকরণগুলো নরম হয়ে এলে পরের ধাপে যান।
দ্বিতীয় ধাপ: এবার চটকে রাখা পাকা কলা, চিনি, ভিনেগার, টমেটো পেস্ট, দারুচিনি, হলুদ ও লবণ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
তৃতীয় ধাপ: মিশ্রণটি মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন, যাতে কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়। সস ধীরে ধীরে ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে ঠান্ডা হতে দিন।
চতুর্থ ধাপ: ঠান্ডা মিশ্রণটি ব্লেন্ডারে দিয়ে মসৃণ করে নিন। সস বেশি ঘন মনে হলে অল্প পানি দিয়ে পছন্দমতো ঘনত্ব তৈরি করতে পারেন। স্বাদ পরীক্ষা করে প্রয়োজন অনুযায়ী চিনি, ভিনেগার বা মরিচের পরিমাণ সামঞ্জস্য করুন।
টমেটো পেস্ট ব্যবহার করলে সসের রং ও স্বাদে কিছুটা পরিবর্তন আসবে। তবে এটি ছাড়াও কলার কেচাপ তৈরি করা যায়।
কলার কেচাপ সংরক্ষণ করবেন যেভাবে
ঘরে তৈরি কলার কেচাপ সংরক্ষণের ক্ষেত্রে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার দিকে বিশেষ নজর দেওয়া জরুরি। সসটি পরিষ্কার, শুকনো ও ঢাকনাযুক্ত পাত্রে রেখে দ্রুত ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন। প্রতিবার পরিবেশনের সময় পরিষ্কার চামচ ব্যবহার করুন।
ঘরে তৈরি সসের সংরক্ষণকাল নির্দিষ্ট করে বলা কঠিন, কারণ এর স্থায়িত্ব নির্ভর করে উপকরণের অনুপাত, প্রস্তুতপ্রণালি ও সংরক্ষণের অবস্থার ওপর। তাই অল্প পরিমাণে তৈরি করাই ভালো। সসের গন্ধ, রং বা গঠনে অস্বাভাবিক পরিবর্তন দেখা দিলে কিংবা ছত্রাক জন্মালে তা খাবেন না।
টমেটোর কেচাপের পরিচিত স্বাদের বাইরে নতুন কিছু চেখে দেখতে চাইলে কলার কেচাপ হতে পারে দারুণ একটি বিকল্প। সহজলভ্য উপকরণ দিয়ে ঘরেই তৈরি করে নিতে পারেন ফিলিপাইনের জনপ্রিয় এই সস।